30. september 2013 af Vivi Logan

Prinsessebønne salat og Ærtemos med æble-peberrod fra Gamle Sorters Dage, Frilandsmuseet

Prinsessebønnesalat
(moderne udgave af brune bønner med flæsk)
400 g tørrede brune Prinsesse bønner
lidt timian, porretop og laurblade
300 g bacon i tern
½ dl ekstra jomfru olivenolie
2-3 spsk. Balsamisk eddike
1 tsk. honning
2 fed hvidløg finthakket
2-4 skalotteløg finthakket
1 bundt persille hakket
lidt oregano
100 g hasselnødder ristet på en tør pande og grofthakket
1-2 peberfrugter gul og orange i meget små tern
salt og peber
De tørrede bønner lægges i blød i koldt vand i 12 – 24 timer jo ældre jo længere udblødningstid. Skyl dem grundigt og kog dem derefter i en gryde med frisk vand, timian, porretop og laurbærblade til de er møre ½-1 time alt efter alder. Hvis de er fra samme sæson er kogetiden 8-12 minutter efter iblødsætning.
Bacon sprødsteges i lidt olie lægges på fedtsugende papir. Rør en dressing af olie, eddike, honning, hvidløg, skalotteløg, halvdelen af persillen, oregano, salt og peber. Vend de nykogte, afdryppede bønner og det ristede bacon i dressingen (gem lidt til pynt) og dæk skålen til. Lad bønnerne køle af i dressingen. Ved serveringen blandes bønnerne rundt og tilsmages med salt og peber og evt. ekstra eddike. Pyntes med ristede hasselnødder, bacon, peberfrugt og persille.
 
Ærtemos med æble-peberrod
400 g tørrede hele ærter (her Brudager og Juttas høje ært)
2 laurbærblade
Salt
8 syrlige æbler (her 4 Aroma og 4 Discovery)
1 lille bøtte høvlet peberrod eller friskrevet hel peberrod.
De tørrede ærter lægges i blød i koldt vand i 12 – 24 timer, jo ældre jo længere udblødningstid. Skyl dem grundigt og kog dem derefter i en gryde med rigeligt vand med laurbær blade til de er møre ½-1 time alt efter alder. Helt friskt tørrede ærter skal kun koges i ca. 8-12 min. Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne koges i lidt vand til de moser ud (kort tid med disse sorter). ¾ af ærterne kommes i foodprocessoren sammen med lidt af kogevandet og blendes til en lind masse med konsistens som humus, smag til med salt. Ved serveringen pyntes ærtemosen med æblesauce, hele kogte ærter og høvlet peberrod.